Rozalyn Simon tog sin kandidatexamen vid University of Georgia. Hon sen bedrev forskarstudier i kemi vid University of California, Santa Cruz, där hon fokuserade på att syntetisera ett små molekylbibliotek för cancerforskning och tog sin masterexamen i kemi och biokemi 2007. Senare samma år påbörjade hon doktorandstudier vid Linköpings universitet, där hon utvecklade små molekyler för att upptäcka proteinplack vid amyloidsjukdomar såsom Alzheimers. Hon avlade doktorsexamen i kemi 2014.
Hennes växande intresse för de neurologiska och psykologiska aspekterna av Alzheimers ledde henne till forskning inom neuroavbildning. Hon genomförde en postdoktoral tjänst vid Linköpings universitets Centrum för medicinsk bildvetenskap och visualisering (CMIV), där hon undersökte de neurala korrelaten av meditationspraktiker vid neurodegenerativa sjukdomar med hjälp av MRI-tekniker.
År 2020 blev Rozalyn universitetslektor i neuroavbildning vid Linköpings universitet, med fokus på tarm-hjärna-mikrobiota-axeln vid sjukdomar som IBS, samt på att utforska de fysiologiska och kognitiva mekanismerna bakom trötthet i flera patientgrupper.
År 2021 utnämndes hon dessutom till föreståndare för Forum Scientium, en tvärvetenskaplig forskarskola vid Linköpings universitet.
