Rozalyn Simon började sina högskolestudier med en egenutformad förmedicinsk kandidatexamen i läkemedelsbotanik, antropologi och psykologi (BSc 2001, University of Georgia, Athens, USA). År 2003 började hon sitt forskararbete vid kemiavdelningen vid University of California, Santa Cruz. Där anslöt hon sig till laboratoriet hos Scott Lokey, med fokus på syntes och analys av nya bibliotek av små molekyler för hämning av metabola vägar i cancerceller. Hon erhöll sin magisterexamen i kemi och biokemi år 2007.
Senare samma år flyttade hon till Sverige och påbörjade doktorandstudier i kemi vid Linköpings universitet i Peter Nilssons grupp. Hennes forskning fokuserade på syntesen av små molekyler (oligothiophenes) för märkning och klassificering av proteinplack i amyloidrelaterade sjukdomar som Alzheimers. År 2014 tog hon doktorsexamen.
Under tiden hon doktorerade blev hon allt mer fascinerad av de psykologiska aspekterna förknippade med amyloidrelaterade sjukdomar som Alzheimers och den anatomi och neurofunktion som ligger bakom "självförlusten". Hon valde därför att följa det AD / neurovetenskapliga spåret i sin doktorsavhandling mot mer direkta kliniska tillämpningar. Hon ändrade därmed fokus till fMRI-tekniker för att kunna studera hur meditation påverkar hjärnan vid neurodegenerativa sjukdomar, och tilldelades för detta ett postdoktorsstipendium vid Centrum för medicinsk bildvetenskap och visualisering (CMIV), Linköpings universitet.
År 2017 påbörjade hon en tjänst som lektor vid Linköpings universitet, med fortsatt fokus på tekniker inom neuroimaging för att undersöka hjärnfunktionen i relation till praktisering av meditation vid neurodegenerativ sjukdom, samt tarm-hjärna-mikrobiota-axeln vid sjukdomar som IBS. Syftet med detta är att bättre förstå samspelet mellan fysiologiska och kognitiva mekanismer i olika sjukdomstillstånd. Hennes främsta intresseområde är hjärn-tarm-mikrobiota-interaktioner såväl som hur hjärnan påverkas av kognitiva behandlingar såsom hypnoterapi och meditation.
År 2020 blev Rozalyn Direktör för Linköpings universitets forskarskolan Forum Scientium.
