Varje år slänger elever och lärare stora mängder mat i Sveriges skolor. Annan mat förstörs då den inte går åt och inte heller kan sparas. Ytterligare svinn uppstår i tillagningen då livsmedel hanteras felaktigt och måste kasseras.
Någon enhetlig definition av matsvinn finns inte, inte heller någon vedertagen uppskattning av hur mycket livsmedel som slängs eller förstörs av andra skäl. Men problemet är stort. Lokala politiker i Linköping gick nyligen ut och sade att matsvinnet bara i kommunen kostar åtta miljoner kronor om året (Corren 16/6 2018).
Ekonomistudenterna Malin Anderstedt och Elin Sundqvist har i sitt examensarbete i företagsekonomi undersökt om styrningsverktyget lean kan användas för att reducera matsvinnet. Lean används både inom industri och offentlig sektor och betonar bland annat ständig förbättring, liten lagerhållning, just in time-produktion och standardisering.
Tre verksamma verktyg
¬ Vi har inte mätt hur mycket som slängs och inte uppskattat hur mycket svinnet kan minska. Men de vi pratat med säger alla att det kastas mycket. Och vi ser att det finns flera metoder inom lean som kan användas i skolköken, säger Malin Anderstedt och Elin Sundqvist.
Framför allt är det tre metoder inom lean som skulle kunna tillämpas: standardisering, kontinuerligt arbete för att förbättra arbetsprocesser (så kallat PDCA) och ”5 S” vilket står för systematik och sortering. Det kan till exempel handla om att märka upp var olika matvaror ska stå och att alltid flytta fram äldre livsmedel så att de förbrukas först.
Standardisering kan innebära att olika rätter alltid tillagas på samma sätt och därmed minskar risken för svinn. I det kontinuerliga förbättringsarbetet kan förslag för att minska svinnet tas upp och sedan införas i verksamheten.
Svårt beräkna mängden
Ett fjärde verktyg inom lean – just-in-time ¬– är svårare att genomföra i skolköken.
¬ Ett problem är bristande frånvarorapportering. Skolköken vet inte hur många elever som kommer och äter varje dag. Därmed blir det också svårt att beställa och tillaga rätt mängd mat, säger Elin och Malin.
¬ Det är synd. För det finns en potential i mindre lager och mer flexibel tillagning.
Finns det några nackdelar med lean?
¬ Ja, standardiseringen kan göra att arbetet blir monotont och minskar arbetsglädjen. Det bidrar knappast till mindre matsvinn. Men det kan man motverka genom att de anställda får hitta på egna recept eller får gå runt mellan olika arbetsuppgifter.
Enligt uppsatsförfattarna har lean störst betydelse på en praktisk, vardaglig nivå i tillagningsköken. På ett mer övergripande, strategiskt plan är det svårare att tillämpa modellen. När det finns så många intressenter kring skolmaten – elever, föräldrar, politiker, personal – blir det komplicerat att definiera vem som egentligen är kund, och vems intressen som är viktigast. Och just kundvärde är ett centralt begrepp inom strategiskt leanarbete.
Linköping använder uppsatsen
I Linköping jobbar redan flera skolkök med delar av lean-filosofin. Framför allt handlar det om ”5S”, som frigjort tid och i varje fall indirekt bidragit till minskat svinn.
Cristoffer Cedergren är kostekonom och en av respondenterna i undersökningen. Han var också med vid uppsatsseminariet.
¬ Det verkar som om de har gjort ett fantastiskt jobb. För kommunen är det här en prioriterad fråga. Jag hoppas att vi kan använda en del av de slutsatser som kommer fram i uppsatsen, säger han.
Uppsatsen heter ”En universallösning för reducering av matsvinn? En studie om möjligheten att minska de kommunala skolkökens matsvinn med hjälp av styrningsverktyget lean”. Handledare var Robert Jonsson, biträdande universitetslektor vid CKS, Centrum för kommunstrategiska studier.
